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經過半年的試運行,首個學生營養餐行業標準《北京市中小學生集體用餐食品安全營養標準 (試行)》即日起在全市學生營養餐送餐企業中推廣實施。標準規定了學生營養餐配送單位的準入資質,對食材的采購、運輸、儲存標準,營養餐的包裝、運輸、分發等都進行了規范。

“之前,學生營養餐有食品安全的標準,有食物營養的標準,但是從來沒有過將兩者結合起來的一套完整標準。”北京學生營養餐協會會長王清霞說,新標準在借鑒參考已有規范的基礎上,對食品安全的要求進行了再升級。“比如,我們的新標準提倡大米使用當年新米,一方面新米營養流失得少,口感會更好,另一方面,新米的安全系數也會更高。”王清霞舉例,標準對其他原料也進行了細致的規定:肉禽類原料必須采用來自非疫區健康良好的畜肉;水產類原料必須采用新鮮的或冷凍的,組織有彈性、骨肉緊密連接的水產品,不得使用變質及被有害物質污染的水產類原料;蔬菜選時令蔬菜,無腐敗變質;大豆制品外觀氣味正常,表面無黏液等。學生營養餐配送單位不宜制售冷葷類食品、 生食類食品、裱花蛋糕;不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。

“不好吃”讓學生營養餐飽受家長和學生詬病。對此,新標準也有針對性的應對辦法。新的標準明確,在滿足中小學學生生長發育所需能量和營養素需要的基礎上,要進行食物互換,做到食物多樣,適時調配,注重營養與口味相結合;每周要提供2到3次粗雜糧做主食,不允許長期提供一種主食;每天提供至少三種以上新鮮蔬菜,每周不重復,其中一半以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜,一周至少提供三次菌藻類。“我們也鼓勵學生營養餐企業創新菜品研發,比如很多孩子不愛吃菜,我們能不能想辦法使蔬菜以隱形的方式出現。”

在王清霞看來,很多孩子口中的“不愛吃”“不好吃”與孩子缺乏健康教育有關。她還是以蔬菜舉例,一次她去學校調研,一道“胡蘿卜炒包菜”受到很多孩子的嫌棄,她現場引導:“你們想不想讓眼睛明亮?想不想長得高高壯壯?胡蘿卜和包菜能幫到我們。”聽完她的話,孩子們大口香甜地吃了起來。“所以,我認為,要想提高學生營養餐的受歡迎程度,除了在口味上下功夫,還要加強學生的健康教育,實行雙管齊下。”為此,北京學生營養餐協會組織起一批營養師團隊,未來將深入一線,為企業和學生進行培訓和指導。

王清霞說,未來協會還將探索建立一個培訓各類、各級人才的商學院,以提高廚師技能,強化服務人員服務流程,完善庫房物流供應規范等。同時成立一個學生營養餐優質企業聯盟,搭建彼此交流、共享的平臺,供企業間分享先進的經營理念和管理模式等。“我們還要著力打造一批營養餐優質生產企業,推薦一批優質供應商,為學校提供更加優質的選擇。”

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