人們常說(shuō)“春華秋實(shí)”，其實(shí)夏天，也是收獲之季，尤其是關(guān)系到億萬(wàn)國(guó)人飲食的主糧之一——小麥。秋播夏收的冬小麥，經(jīng)過(guò)了一冬的等待，在仲夏收獲了金色麥浪與六月艷陽(yáng)的相映相輝。

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在北方，五、六月的麥?zhǔn)帐且患r(nóng)業(yè)大事，近年，在幾家頭部白酒品牌“祭麥”的烘托下，又增添了一重意義。比如，國(guó)臺(tái)酒已連續(xù)三年，每到6月6日，跨越千里從貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)一路來(lái)到小麥的重要產(chǎn)地河南，與豫麥相遇，舉辦一場(chǎng)誠(chéng)意滿滿的祭麥儀式，今年也不例外。

為什么叫做“祭麥”呢？是一種敬稱。古時(shí)候?yàn)榱吮Ｓ俞劦妹谰疲_(kāi)釀之前，定要祭拜酒神，例如在莫言先生《紅高粱》里就形象的提到了這一傳統(tǒng)。白酒業(yè)歷來(lái)有敬奉天地、崇尚自然的傳統(tǒng)，比如，有祭水，自然就有祭麥。

時(shí)至今日，釀酒不再是全然玄之又玄的技藝，祭拜實(shí)則成為一種感恩的表達(dá)方式，如國(guó)臺(tái)三年祭麥活動(dòng)，都是在表達(dá)對(duì)河南這片熱土、河南麥農(nóng)、河南消費(fèi)者的感謝。反言之，也可以看出，小麥和麥農(nóng)對(duì)釀酒業(yè)而言是何其重要。

每一粒小麥，都是美酒之基

小麥，是最重要的制曲原料，沒(méi)有之一。而酒曲，則是最重要的釀酒原料之一。中國(guó)白酒粗略分為十二大香型，每一種香型，都對(duì)應(yīng)著不同的用曲，也就有了“曲定酒型”或“曲為酒之骨”的說(shuō)法。

但凡是一種大曲，主要成分必是麥，甚至于建國(guó)后創(chuàng)新而得的“快曲”——麩曲，也要用到麥子的麥麩。麥和曲天然關(guān)聯(lián)。

從微觀上來(lái)講，之所以用小麥來(lái)制曲，主要在于，其可為微生物提供足夠舒適的“溫床”，這里的“舒適”主要指的養(yǎng)料充沛。小麥的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例合理，而且小麥本身組織結(jié)構(gòu)松軟，吸水性強(qiáng)，更容易繁殖菌群。在家中，小麥比其他糧食更容易“發(fā)霉”，就是這個(gè)道理。

雖然酒曲對(duì)每種香型的白酒都很重要，但醬香型的品質(zhì)高低尤其依賴酒曲。以國(guó)臺(tái)酒為例，用曲量和高粱用量的比例大約為1：1。酒曲對(duì)于醬酒，已經(jīng)不僅是發(fā)酵劑，地位甚至能與紅纓子糯高粱一較高下。

正因如此，國(guó)臺(tái)等頭部醬酒品牌，對(duì)小麥格外重視，除了形成了祭麥的初衷，還對(duì)小麥基地“精雕細(xì)琢”“呵護(hù)有加”，建立了高質(zhì)量的原糧基地管理體系。

據(jù)了解，目前國(guó)臺(tái)酒已經(jīng)先后在河南省扶溝縣、唐河縣、西華縣(黃泛區(qū))、南陽(yáng)市、許昌市等縣市，發(fā)展種植14.2萬(wàn)畝有機(jī)小麥種植，幫扶農(nóng)戶9600余戶，并建設(shè)了專業(yè)化合伙經(jīng)營(yíng)模式的農(nóng)業(yè)公司，從選種、育種到播種、收獲，全鏈條參與到種植產(chǎn)業(yè)，打造了種、收、儲(chǔ)、運(yùn)的全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)品控體系，覆蓋了從“一粒種子”到“一滴美酒”的全過(guò)程。

可以說(shuō)，國(guó)臺(tái)酒里有一半是河南小麥的貢獻(xiàn)，國(guó)臺(tái)美酒飄香，離不開(kāi)河南小麥的貢獻(xiàn)和麥農(nóng)的汗水，這是國(guó)臺(tái)連續(xù)三年在河南舉行祭麥活動(dòng)的根源。

每一滴美酒，飽含麥農(nóng)之功

《淮南子·說(shuō)林訓(xùn)》有名句“清醠之美，始于耒耜”；《酒誥》也提出“有飯不盡，委馀空桑”，都在指出，釀酒業(yè)是農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定水平后的延伸，釀酒業(yè)的發(fā)展，離不開(kāi)農(nóng)業(yè)的興盛。

如今，越來(lái)越多的企業(yè)意識(shí)到，對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)的精益求精，應(yīng)該往上游不斷溯源，因?yàn)樵谠Z種植時(shí)，釀酒已經(jīng)開(kāi)始，并從根本上決定美酒的品質(zhì)底蘊(yùn)。正因此，國(guó)臺(tái)酒曾表示，田間，是釀酒“第一車間”，而麥農(nóng)，則是第一位“釀酒師”。

因而，基于對(duì)農(nóng)耕的傳承、對(duì)于品質(zhì)的追求，祭麥?zhǔn)潜仨毜模戮贷溵r(nóng)是必然的。

從種植到釀造，是世間無(wú)比美好的兩種幻化。前者在天地間，“春種一粒粟，秋收萬(wàn)顆子”，后者在窖池邊，“寒梅弄臉英英態(tài)，臘甕蒸醅滿滿香”，美好的背后，都暗藏著同樣的辛勞。

古時(shí)候流傳“世間三苦，打鐵釀酒磨豆腐”的說(shuō)法，從原料處理到制曲糖化，再到釀造蒸餾，直至儲(chǔ)酒灌裝。每一個(gè)細(xì)節(jié)，都需要釀酒師的百般關(guān)懷。

然而，農(nóng)耕有過(guò)之而無(wú)不及，從出苗分蘗到起身拔節(jié)，再到開(kāi)花灌漿，直至成熟收獲。每一處生長(zhǎng)，都需要麥農(nóng)的精心呵護(hù)，同時(shí)還要嚴(yán)防突來(lái)氣候、倒伏病害等。更要忍受“足蒸暑土氣，背灼炎天光”的煎熬。麥農(nóng)，不僅是第一位“釀酒師”，也是最辛苦的“釀酒師”。

“苦恨年年皆豐收，農(nóng)夫辛苦餓斷腸”，古來(lái)憫農(nóng)詩(shī)句留存很多，而時(shí)至今日，這種狀態(tài)正逐漸轉(zhuǎn)變，無(wú)論在國(guó)家層面還是用糧企業(yè)層面，都從減輕麥農(nóng)負(fù)擔(dān)，增加麥農(nóng)收益角度，發(fā)布、落實(shí)相關(guān)政策。比如，以降低農(nóng)戶種植成本、免除了小麥銷路后顧之憂為目的，國(guó)臺(tái)創(chuàng)新了生產(chǎn)銷售模式，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、集約化、機(jī)械化種植得以實(shí)現(xiàn)，助力當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)向?qū)r(nóng)戶更加利好的方向轉(zhuǎn)變。

有好糧才能釀好酒。酒業(yè)反哺農(nóng)業(yè)，國(guó)臺(tái)的祭麥活動(dòng)，其實(shí)呈現(xiàn)的是一個(gè)互利共生、反哺循環(huán)的榜樣，為鄉(xiāng)村振興提供了利民興業(yè)的思路。今年6月6日，第三屆國(guó)臺(tái)祭麥儀式即將舉辦，要講述的是打造“中國(guó)新名酒”道路上國(guó)臺(tái)和“天下第一鐮”唐河縣的產(chǎn)業(yè)故事，也是憫農(nóng)、敬農(nóng)、愛(ài)農(nóng)的美酒真情。(完)

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