央廣網北京4月11日消息(總臺中國之聲記者周益帆)這幾天,一則有關茶葉制作的視頻引發關注,一位短視頻用戶發布了湖南村民手扶凳子、赤腳反復踩捻茶葉的內容,制作茶葉的師傅表示,這是茶葉制作中的一種工藝,是為了讓茶葉更碎,但是視頻也引發了網友的討論,有些網友表示難以接受這樣的茶葉制作工藝,另一些質疑是否符合食品生產通用衛生規范,也有網友認為這是當地傳統制茶工藝,應該予以尊重。古法技藝與現代生產要求間該如何平衡?
網絡上流傳的這段視頻中,拍攝者對準一位正在“赤腳踩茶”的師傅,師傅手扶小凳子,腳踩在擺放于木板的茶葉上,不斷揉捻,拍攝者詢問對方,這樣的制作工藝能夠起到什么樣的作用?師傅表示,這是為了讓茶葉更細。
(相關資料圖)
踩茶視頻截圖
視頻在網絡引起了關注,不少網友提出疑問,比如:“為何不能用手揉捻茶葉?”“這樣制作出來的茶葉是否符合如今的食品生產通用衛生規范?”
也有不少網友對此進行了解釋,網友TruthL1說:“記憶中爺爺就是這樣做茶的,茶葉擠出多余的青汁后,慢慢烤干,茶香很濃郁。”另一位用戶“missyo1982”解釋:“春茶可以用手揉,夏茶是要用腳踩,用腳踩茶,做出來的苦澀感和茶葉的條索形狀會控制得更好。”網友“小白羊的酸奶蓋”則表示:“自己是湖南平江縣人,喝了二十多年的煙茶,小時候經常看外公做煙茶,這是一道傳統工藝。”
返鄉創業青年、湖南平江縣的煙茶非遺傳承人周科學10日接受記者采訪時表示,在農家自用茶傳統的制茶工藝中,的確有用腳踩茶的程序,但現在面對市場銷售的茶葉都已使用機器揉捻。
周科學說:“這種工藝基本局限在我們當地農戶的自用茶為主,十幾二十斤左右,因為買一臺揉捻機,基本上要幾千塊錢,以前的老傳統是用腳踩的,在家自己喝,有時候也會用腳踩,有一些會送到工廠揉捻,當作自用茶喝。現在市場上做煙茶,打包裝、品牌化銷售全部都是機械化的,我們有正規的SC(食品生產許可證編號),現在使用的設備都是現代化、工廠化的工藝流程。”
記者查詢發現,茶葉揉捻是鮮葉殺青之后的制作工序,借助外力使茶青成條,同時破壞茶鮮葉細胞組織,使茶葉內含物質附著于茶青表面的過程,這樣有利于茶葉外形形成,也容易沖泡出好喝的茶湯。除了湖南部分地區有這樣制茶工藝,在江西、廣西等多地也有踩茶的制茶工藝,此外,類似茶油這樣的產品也保留有腳踩的環節。江西宜春銅鼓縣一位了解制茶工藝的師傅說:“小時候我們的父親在家里做茶葉,就是把腳洗干凈后用腳踩的,因為腳踩的力氣更大,茶葉的汁可以踩出來,味道就會更濃,手沒有那么大勁,我們以前加工多,又沒有什么機械,都是傳統用腳踩的方式,用手哪能吃得消,用腳踩更快,簡單來說就是這樣。現在我們村里農家戶頭都是用手揉捻,因為用腳踩總覺得不衛生,現在時代變了。”
另一位村民表示,村里就有制茶廠,現在已經都工業化了。
村民說:“五六斤茶青,可能做一斤的茶干,用手揉捻沒有那么累,但是當有了一定的量,用手揉捻肯定受不了。以前沒有設備,為了省力氣,一般都用腳去揉捻,現在我們有設備了,都是用機子來揉捻,考慮到衛生,別人一般接受不了用腳去揉捻。這需要傳統跟現代相結合。”
周科學表示,實際上也不是人人都可以踩茶,隨著工業設備的進步,人工踩茶的成本反而更高,產量更低,從銷售本身來說,并不劃算。
“赤腳踩茶”引發熱議的背后還有一個引人深思的問題,在古法工藝與現代標準之間,我們該如何平衡?人工制茶工藝是否都應該保留?茶葉專家、中國茶葉流通協會副會長吳錫端表示,不同于茶葉的炒制手藝,揉捻工藝目前已經非常成熟,揉捻機器制作標準已經非常高。
吳錫端說:“所謂的傳統工藝可能作為一種能夠保留下來的價值。以前的工藝不成熟,而揉捻機發展到現在,基本上能夠達到工藝上的最高要求了。現在市面上的茶葉基本上都是用機械揉捻,有些特別高端的一般會用手揉捻,不會用腳踩,實踐證明揉捻機確實比人做得更好一些。但是,我們炒茶制作技藝、手工制作技藝這些東西是有價值的,炒制一些高端的名優茶,手工技藝不可能被機器完全替代,人是有經驗的,炒茶根據氣候、水分的高低,炒制過程中溫度的變化,都由人工掌握,炒茶技師多年來養成的技術上的一種習慣也好,或者是一種水平也好,人工會做出極品,機械的品質會更穩定。但是現在的工藝,用腳揉捻是沒有必要的。”
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